PLAVINAC, 2. maj 2017 – Prvomajski praznici su vreme za odmor, ali i vreme za rad. Ljudi koji se bave poljoprivredom, bilo kojom njenom granom, ukoliko zavise od vremenskih prilika, svaki slobodan trenutak koriste za posao. Nema odmora, nema praznika. Tako je bilo i za ovaj Praznik rada. Domaćini praznuju tako što završavaju zaostale ili redovne poslove. Baš kao i naš domaćin. Pristao je da nam pokaže tradicionalno „pečenje“ rakije na svom placu, na mestu gde, kažu tako, rastu najbolji vinogradi – na Plavincu. Uostalom, tu su i Obrenovići imali svoj vinograd.
Ljubazni domaćin nas je uputio u proces proizvodnje domaće rakije, onako kako je on učio od starijih i, zatim, decenijama dograđivao znanja sopstvenim iskustvom i novim saznanjima. Pretpostavljamo da većina Srba i građana Srbije zna kako se to radi, ali je možda korisno da se uporede iskustva, a svakako je zanimljivo za one koji nisu imali prilike da ovo vide, ili pročitaju.
Moramo da imamo dobro, zrelo voće, obrano u idealnom trenutku i da se peče u idealnom trenutku. Kad imamo dobru bazu i sve ostalo, onda možemo da očekujemo i visok kvalitet pića. Sledeća stvar koja nam je potrebna je kazan.
Kazan je ime za jedan od dva važna dela za proizvodnju rakije, destilaciju prevrelog voća. Alkoholnim vrenjem pretvara svoj šećer u alkohol i praktično služi da ga izvuče iz smese koja je sada nešto sasvim drugo u odnosu na prvobitno voće.
Kazan se sastoji od ložišta i samog kotla koji mora da bude od bakra, jer je neutralan, ne utiče na voće. Postoje sada i prohromski, kao najnovija varijanta i za velike količine i proizvođače, ali je ovo tradicionalan način. Čitav proces pretvaranja od kljuka ili komine do finalnog proizvoda odvija se kroz bakar. Šta je kljuk, a šta komina? Kljuk se vezuje za lozu, prevrelo grožđe, a komina je termin za sve ostalo voćne baze. Neograničene su mogućnosti, pa možemo da koristimo svako voće koje ima šećer.
U bakarni sud do potrebne mere, do dve trećine tog kotla, stavimo kominu, sud se zatvori kapkom i lulom se povezuje sa tabarkom (posudom punom vode čiji je zadatak da isparenja tokom loženja pretvori ponovo u tečnost). Dakle, pretvaramo kominu, podizanjem temperature u isparenja do 78 stepeni i tako destilišemo alkohol. Alkoholna para sa ostalim aromatima kroz lulu dolazi do tabarke, ponovo se kondenzuje, vraća u tečno stanje i izlazi kao tzv. mlada rakija.
„Prvenac“ je najprostiji alkohol, metil alkohol, koji nije pogodan za rakiju, sadrži primese, čak i otrovne. Prave problem i u malim količinama. Ne koriste se i moraju da se odbace. Loše utiče na kvalitet, tzv. srce rakije, njenog najboljeg dela koji se konzumira i dalje prerađuje. Procentualno, odbacuje se 200 do 250 grama na kapacitet od 90 litara kazana, kod prve destilacije, a kod prepeka je drugačije.
Velika većina proizvođača u domaćoj radinosti, po rečima našeg sagovornika, radi prepek.
„Srce rakije“ je postupak kad rakija teče sve do momenta kada na samoj luli ističe do 34-35 posto volumena (meri se gradomerom) i tada se sklanja. Šta to znači? Prvenac smo bacili, uzeli smo „srce rakije“ sve dok na luli teče 35 stepeni, a ono dalje što teče su tzv. patočne rakije, koje negativno utiču na kvalitet. U zavisnosti of kvaliteta komine, još 2 do 3 litra može da se koristi samo za prepek.
Ovo se odnosi na „prvu rakiju“, tzv. prvo pečenje. Rakija koju smo dobili, zove se „meka“ i ona može da odleži ili da se odmah prepeče. Najbolje je da se skupi više kazana (2,3). Od jednog kazana isteče meke rakije oko 25-26 litara. Znači, treba nam tri kazana te mlade rakije da napunimo kazan i da radimo prepek. Sve se ponovo radi po istom principu.
Kad se ponovo peče, sve one primese koje su prilikom prvog pečenja prošle kroz lulu i koje su loše, sada se eliminišu novom destilacijom. Prepek ne može da se svede na volumen kao u prvom kazanu, ne podešava se na 50 ili 47 stepeni, već se ta prepečena rakija ostavlja na 62 stepena. I to je najbolje, tvrdi naš sagovornik. Ta ljuta, jaka rakija se obično razblažuje i dovodi na propisani volumen. Za lozu je 50 stepeni, ili 20 gradi, dok se voćne rakije dovode na 45 stepeni, ili 18-19 gradi (1 grad ima 2,5 stepena). Ako imamo prepek od 62 stepena treba da ga dovedemo na npr. 45 stepeni. Kako? Po tablicama, ne odjednom i isključivo destilovanom vodom razblažujemo. Postoje odnosi, formule i načini kako se to radi. Na primer, rakija od 62 stepena, kada je odstojala otprilike dva meseca, „obori“ se na 55-56 stepeni, pa posle mesec dana za 4-5 stepeni i, na kraju, podesite onoliko koliko hoćete.
Najbitnije kod kvalitetno odrađenog prethodnog procesa je starenje rakije. Mlada rakija je ona do dva meseca, a kasnije, mirovanjem, počinje njeno „starenje“. Čuva se na sobnoj temperaturi i u kvalitetnim sudovima, najbolje u drvenom buretu (hrast, bagrem, dud) gde dobija boju i kvalitet.
Kao što je naš sagovornik u najkraćem opisao, u pitanju je naizgled vrlo jednostavan proces – obereš voće, staviš u kacu da prevri, ložiš kazan i rakija teče. Naravno, kad znaš to i da uradiš, poput našeg domaćina kome se još jednom zahvaljujemo na prijateljskom razgovoru i lepo provedenom danu u prirodi.